Macédoine
Macédoine : mélange de légumes (ou de fruits) coupés en petits dés réguliers d’environ 5 mm, servis cuits ou crus.
Technique
La macédoine de légumes classique réunit carottes, navets, haricots verts et petits pois taillés en dés, cuits séparément à l’anglaise puis liés au beurre ou à la crème. Chaque légume garde sa couleur et son goût, c’est le secret d’une macédoine réussie.
La macédoine de fruits, elle, est servie crue, souvent arrosée d’un sirop ou d’un jus d’agrume pour éviter l’oxydation.
Astuce du chef
Rehaussez une macédoine de crudités d’une vinaigrette au curry Madras et au zeste d’orange : le petit twist qui change tout.