Flavonoides

Flavonoïdes : composés végétaux de la famille des polyphénols, présents dans les épices, les fruits, le thé et le vin. Ils sont responsables des couleurs vives de nombreux végétaux et étudiés pour leurs propriétés antioxydantes. Le curcuma, le poivre, la cannelle ou les baies d’épices en contiennent des teneurs remarquables.

Technique

Pour tirer parti des flavonoïdes, sachez qu’ils sont sensibles à la chaleur prolongée et à l’eau de cuisson : privilégiez les cuissons courtes ou l’ajout des épices en fin de préparation. Certains, comme la curcumine du curcuma, sont liposolubles et s’absorbent bien mieux en présence d’un corps gras et d’une pointe de poivre noir, qui potentialise son assimilation.

Astuce du chef

Composez des plats où les flavonoïdes se potentialisent : un golden milk mêlant curcuma moulu, poivre noir et lait chaud, ou une infusion de fleurs d’hibiscus riche en anthocyanes, ces pigments qui donnent sa couleur rubis à la boisson.