Délayer

Délayer, c’est dissoudre une substance poudreuse ou épaisse — farine, fécule, cacao, levure ou moutarde — dans un liquide froid ou tiède pour obtenir un mélange fluide et homogène, sans grumeaux, avant de l’incorporer à une préparation chaude.

Technique

Versez d’abord le liquide froid en petit volume dans un bol, ajoutez la poudre progressivement en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis complétez avec le reste du liquide. La règle d’or : toujours délayer à froid, jamais dans un liquide chaud — la fécule gélifierait en grumeaux à la surface, la farine cuirait en petits blocs. Le mélange délayé s’incorpore ensuite dans la préparation chaude hors ébullition, en fouettant, et cuit 2 à 3 minutes pour épaissir.

Astuce du chef

Délayez le cacao ou les épices en poudre — curcuma moulu, cannelle de Ceylan — dans un peu de lait ou d’eau froide avant de les ajouter à une boisson chaude ou à une crème : les particules se dispersent parfaitement et le mélange reste soyeux, sans dépôt granuleux.