Caviar de vanille

Caviar de vanille : les petites graines noires contenues dans la gousse de vanille, grattées à la pointe d’un couteau et ajoutées directement à une préparation. Le caviar de vanille diffuse un parfum intense et des points noirs élégants — la signature visuelle et gustative des desserts de pâtisserie.

Technique

Fendez la gousse en deux dans la longueur avec la pointe d’un couteau, ouvrez-la à plat et grattez chaque moitié en appuyant avec le dos de la lame : les graines s’accumulent en une petite masse collante et parfumée. Incorporez-la au liquide chaud — lait, crème, sirop — et ajoutez la gousse épuisée pour renforcer l’infusion, 15 minutes à feu doux. Pour une texture sans grain, utilisez la gousse entière infusée ; pour l’effet caviar visible, les graines grattées en fin de cuisson. La gousse utilisée se rince, se sèche et se conserve dans un bocal de sucre pour un sucre vanillé maison.

Astuce du chef

Le caviar de vanille se marie à la cannelle de Ceylan moulue dans les compotes et riz au lait, et au zeste d’orange en flocons en poudre dans les crèmes brûlées : les graines noires se voient, le parfum traverse toute la préparation.