Dans un saladier, mélanger la farine et l'eau puis pétrir à la main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte homogène et très légèrement collante.
Laisser reposer la pâte 30 minutes à chaleur ambiante. Ajouter la levure émiettée. Pétrir quelques minutes puis ajouter le sel, les épices et les cerneaux de noix concassés et pétrir de nouveau jusqu'à ce que la pâte ne colle plus du tout au saladier.
Laisser de nouveau la pâte reposer 30 à 45 minutes à chaleur ambiante puis la réserver au réfrigérateur entre 10h00 et 12h00 recouverte d'un torchon. La pâte va alors lever.
Pour la seconde étape, fariner le plan de travail et travailler le pâton obtenu : l'étaler à la main, le plier en deux et lui faire faire un quart de tour. Répéter l'opération jusqu'à former une boule ferme et consistante.
Placer ensuite la boule obtenue dans une cocotte (en fonte de préférence) habillée d'une feuille de papier sulfurisé. Couvrir avec le couvercle de la cocotte et laisser lever à chaleur ambiante pendant 4 à 5h00.
Après cette dernière levée, lamer* et fariner le pâton, remettre le couvercle de la cocotte et enfourner à 220°C pour 45minutes. Départ four froid.
Ne JAMAIS ouvrir la cocotte pendant la cuisson, même par curiosité. Le couvercle garantit l'humidité indispensable au développement du pain.
Sortir la cocotte du four et poser IMMEDIATEMENT le pain aux superbes grignes sur une grille pour le laisser refroidir.